г
■
©
'Г
• • •»#
’
/ . . .
•
• г
; !
1
»
’
?
/-?
•
■? ;
і і-і і
1
і »
і-
• •
*• -
• •
; Щ
І
л ‘|
ч
.
1
;
Эндрю Кармелини — зна-
ток самых разных кухонь.
Он работал во француз-
ских ресторанах, демонс-
трируя новый взгляд на гас-
трономическую классику,
творил чудеса с домашней
итальянской едой. Он объ-
ездил юг Штатов, собирая
материалы для своей кни-
ги “Аромат Америки”. Когда
мы попросили его пригото-
вить свиные ребрышки, за
вдохновением он отправил-
ся.
.. в китайскую забега-
ловку напротив дома. “Я хо-
тел, чтобы ребрышки имели
запах и вкус пикника, бар-
бекю, но чтобы этот вкус
можно было воссоздать на
домашней кухне”, — гово-
рит Эндрю. Свое блюдо он
приготовил для нас на ма-
ленькой кухне в апартамен-
тах отеля “Гринвич” в нью-
йоркском районе Трайбека,
прямо рядом с рестораном,
где он работает. Знаменитая
китайская смесь “Пять спе-
ций”, сладкий соус и долгое
запекание в духовке дают
такой вкус, что ты захочешь
круглый год питаться толь-
ко этими ребрышками.
Азиатские
мотивы
что надо (на 3-4 порции)
р е б р ы ш к и :
2 ст. л . китайской смеси
"Пять специй"
1
ч. л. молотого
Ч И Л И
1
ч. л. молотой паприки
Уі
ч. л. молотого сушеного чеснока
Ух
ч. л. соли
Кусок свиной корейки на кости,
примерно 800 г
соус:
Уг
стакана сладкого китайского
соуса хойсин
Ух
стакана кетчупа
1Л
стакана рисового уксуса
д ля ук раш ен и я:
3 стрелки лука-шалота,
мелко порезать
1
ст. л. кунжутных семечек
Что делать:
^
В небольшой миске смешай "Пять спе-
ций", чили, паприку и сушеный чес-
нок. Как следует натри мясо этой смесью.
Положи его в холодильник (не заворачивай
и не накрывай!) часа на два, чтобы специи
впитались.
2
Поставь духовку греться на самый ми-
нимум, хорошо бы градусов 120, не
больше. На противень постели кусок фоль-
ги - такого размера, чтобы можно было за-
вернуть корейку. Собственно, это тебе и надо
сделать (оставив наверху свертка небольшое
вентиляционное отверстие) и отправить мясо
в духовку на 3 часа. Потом уменьши огонь
градусов на 20 и запекай еще 2 часа. Тем вре-
менем можешь приготовить соус - для этого
просто смешай все указанные ингредиенты
для этого самого соуса.
3
Готовые ребрышки вынь из духов-
ки, разверни фольгу, весь образовав-
шийся сок вылей в миску с соусом и выложи
мясо назад на противень, но уже на кули-
нарный пергамент. Смажь мясо как следует
со всех сторон соусом.
Увел ичь температуру в духовке до
200°С. Верни ребра в духовку и запе-
кай их, пока соус не карамелизуется, где-то
5-10 минут. Вынь мясо из духовки, еще раз
смажь соусом, посыпь резаным луком и кун-
жутом. Подавай вместе с остатками соуса.
готово ли?
Некоторые мастера барбекю уверяют, что готовое
мясо само отходит от кости. На самом деле это зна-
чит, что мясо пережарено. Прожаренное до нужной
консистенции мясо должно легко сниматься с кости
кончиком ножа.
Фольга не дает выделя-
ющемуся из мяса соку
вытекать на проти-
вень - готовое мясо бу-
дет втягивать сок обрат-
но в себя.
7 6
МАЙ 2011
